（1）筛选除杂①做好开机前的准备工作、检查设备、工具是否完好。②小麦粉碎前应加入5－10%的水拌匀，润料3~4小时后粉碎。③对原料进行筛选除杂，除去土、石、杂质，20目筛下残留物不得超过以下规定：高粱<5－110%曲粮（小麦、大麦）<5－8%（2）粉碎①根据原料粉碎细度的要求，调整磨粉机控制阀及原料
（1）筛选除杂
①做好开机前的准备工作、检查设备、工具是否完好。
②小麦粉碎前应加入5－10%的水拌匀，润料3~4小时后粉碎。
③对原料进行筛选除杂，除去土、石、杂质，20目筛下残留物不得超过以下规定：
高粱<5－110%
曲粮（小麦、大麦）<5－8%
（2）粉碎
①根据原料粉碎细度的要求，调整磨粉机控制阀及原料流速。
②粉碎细度工艺要求： 高粱粉：6-8瓣，20目筛下物重40~50%； 五粮粉（高粱36%、小麦16%、大米22%、糯米18%）：4-6瓣，玉米（8%）单独粉碎、8-12瓣，20目筛下物重20-25%。 大曲粉：为麦仁粒，20目筛下物重30-35% 曲粮粉：要有皮、有糁、有面，心烂皮不烂，冬粗夏细。60目筛下物重24-28%。 ③机器运转过程中，随时添加润滑油，注意设备安全。
④严禁戴手套检查粉碎，检查时手距磨辊10~375px，注意人身安全。
（3）分类堆放
粉碎后的原料分类堆放，标明标识，严禁混杂。
（4）出库
原料出库时，辩明标识，分类发放，准确计量。 （1）配料拌合 将小麦、大麦、豌豆按8:1:1的比例搭配，加水(约占曲粉的27%)、曲母(4-8%)，进行搅拌。 要求拌合均匀、曲料干湿一致、无灰包、无疙瘩，曲料柔熟、不粘手。 工艺要求化验水分为36-38%。 （2）成型
用全脚掌向曲模中心踩一遍，再用脚踵沿四边四角踩两遍，再踩平、踩紧、踩匀，踩完上面再翻转曲模踩下面，踩法同前，踩毕即倒出曲坯入房。
（3）入房培养 曲坯入房前，曲房地面先洒水5-8桶，待凉干后撒稻壳少许。做好入房前的一切准备工作。 曲坯入室要求四块一组，垂直竖放，曲块间距一致，无倒曲。待排完2层2行及时用湿麻袋、湿席子盖好，入房时间不得超过6小时。 曲坯入房后及时关闭门窗保温上霉。上霉时间一般约冬季48小时、夏季24小时。 当品温达40℃左右时，曲坯表面80%以上出现白色的梅花点，曲坯变软，及时排潮通风凉霉，进行第一次翻曲。 翻曲时做到底翻上、中翻外、外翻中、硬翻下、软翻上，曲坯间距2-75px，全部全部并列楞放排列，翻完重叠4层，上层每块曲对准下层两块曲坯间的缝隙，必须各层之间通气，仍用草席盖好，盖上稻草，塞好四周，关闭门窗，再隔2-3h曲坯品温达50℃左右，翻两道曲，方法同前，增加层数，再经3-4h曲坯品温达56℃，再翻三道曲，拉近曲间距。 在培养中期，定时检查品温，及时通风排潮进行翻曲，加高曲堆层数，控制品温在50℃左右，高温期品温维持在58℃三天以上。 在培养后期，当温度降到42℃时，应及时加高曲堆层数，拉近曲间距并覆盖稻草来保温，关闭门窗曲坯温度还会升高到原来的顶火温度并保持1-2天。当曲堆进入后火期42-44℃时，加盖稻草厚度维持曲温的缓慢下降，把曲坏的残余水分排出。 在整个培养过程中必须窗户通风排潮，窗户开放大小视各阶段工艺条件要求而调整。 定期对曲房用千分之一高锰酸钾喷洒消毒。 （4）出房验收
曲坯培养成熟后，按大曲质量验收标准（感官和理化指标）进行验收，分出等级，分别存放，搭配使用。
（5）入库贮藏
成曲入房后，分级存放，贮藏半年以后方可搭配使用。在贮藏过程中要注意防潮、防霉、防虫、防二次起火，经常通风保持库房干燥。
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